雖然各地鍋底口味不同，但在食材的選擇上似乎達成了共識。根據(jù)食材的不同，按入鍋時間長短分為“煮”“涮”和“燙”三種。比如腦花、海鮮以及一些可能含有寄生蟲的食材需要煮。羊肉卷、蔬菜等易熟，只需涮。而毛肚、鴨腸，此類食材講究的就是恰到好處的嫩，因此就有了像毛肚“七上八下”的“燙”。
煮：腦花、肉丸、魚片、蝦滑、萵筍、土豆、山藥、藕片等（4-15min）
涮：黃喉、雞肉、青菜、菌菇等（20s-2min不等）
燙：毛肚、鴨腸、羊肉卷、肥牛、腰片、匙仁匙柄、吊龍、肥胼、嫩肉等（8-15s）
因此吃火鍋可以先放不影響鍋底的“煮”類食材（如丸子、萵筍、淀粉類容易糊鍋，建議最后），鋪在下面作為備用。再放涮類食物和燙類食物。將燙類食物涮大概三四輪，吃掉上一分鐘放的涮類食物，放入新的涮類食物。每15秒為燙類食物節(jié)點，每1-2分鐘為涮類食物節(jié)點，10分鐘為煮類食物節(jié)點。以此循環(huán)。